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神啊,贵阳真是太好吃了!

2019-07-22  八面楚风

明武宗正德元年(1506年),有一个叫王守仁的人,因为反对当时掌握大权的大太监刘瑾,被廷杖四十,屁股开花还不算,他被贬到一个鸟不拉屎的地方去当当驿丞。

路途中,王守仁被刘瑾派人追杀,伪造跳水自尽躲过一劫。他本打算逃跑,于是跑到南京去见父亲。父亲说:“既然朝廷委命于你,就有责任在身,你还是上任去吧。”

去的地方太穷了,没有房子住,就住在山洞里,洞口有竹子,他成天无所事事闲得蛋疼,就把时间用来思考哲学问题——专业术语叫“格物”。一天一天的过去了,王守仁始终没有悟到任何一丁点有用的东西,那个急呀,据说急得吐血。

一天夜里,王守仁忽然顿悟,老子不格你奶奶的个腿!道在哪里?道在自己心里。

王守仁就是著名的“心学”创始人王阳明,悟道的地方便是著名的龙场,这个故事史称“龙场悟道”。

龙场,今贵阳西北修文县。只有在贵阳,才能悟出这么牛掰的千古大道。

而对于饱妹来说,龙场悟道,没有竹子,只有吃吃吃吃吃吃吃吃。

在中国的版图上,身处西南深处的贵阳似乎并没有什么存在感,都是些零零碎碎的市井气,你很难用语言去描述他,言语在他那失了色,你只得走近他,亲自去感受他。

贵阳崎岖多山岭,被山系包围,高楼大厦之间也生长着许多可爱的小山丘。

贵阳好吃的多,贵阳人嘴巴都馋,走在大街小巷,动不动就能听到这些人说:

“这家黔菜不得行,糟辣子不好,要去买百宜的辣子,那才安逸嘞。“

”这个牛ru(二声)粉的ru牙巴丝丝个,再也不来吃了!”

“猪脚可以,糯叽叽儿的!嗨呀,太喜欢老!”

贵阳人喜欢在宜北町点上一杯蒸奶茶,慢慢悠悠的唑两口,和两三好友海吹一下午,也喜欢在苍蝇小馆里端碗肠旺面加块大排吃得满脸通红。

是的,饱妹去了趟贵阳,带你看看这座藏在山里的宝藏城市的一日三餐。

清晨起来,嘴巴头没得味道,每一个贵阳人最关心的事情总是包饼油条的油条是不是现炸的,肠旺面的鸭血新不新鲜,糯米饭是加糖呢还是整点儿油辣子……

在外地人看来,贵阳的早餐太过重口,但贵阳人照吃不误。

每天一清早,当首班公交车出动时,贵阳的米粉店也陆陆续续开门了。贵阳的米粉分为酸粉和细粉两种,酸粉是用大米发酵,吃起来有股淡淡的酸味,外地游客初次大多很难接受,但却是贵阳人的心头好。

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龅牙粉

细粉则是由新鲜大米制成,吃起来有股米香。米粉的浇头有大排、脆哨、软哨等,脆哨其实就是猪油熬制剩下的油渣,如果你是猪油爱好者,定会喜欢。

米粉放入文火慢煮的牛骨汤中,煮透,捞起,夹上几片煮熟的牛肉,放上适量酸菜,撒点折耳根震腥气。一头干辣椒一口粉,把雪山慢慢吃成一面平静的湖。

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花溪飞碗牛肉粉

素粉的经典版本就是一碗只拌油辣椒的酸粉,没有肉也没有其他浇头。

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素粉

“老板儿,来三块钱的糯米饭,油辣子多整点哦。“在贵阳随处可以看见卖糯米饭的小推车,铁锅中盛满拌匀酱油的糯米饭,取一团拳头大的糯米,捏扁,凭个人喜好加入折耳根、油辣椒、脆哨等小菜,包好。

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六广门毛阿姨糯米饭

贵阳人认为糯米饭“补中气”,吃了以后一天都能底气十足。

豆花,吃甜还是吃咸?甜咸豆花的南北之争始终不能分出个胜负,但是来了贵阳,也可以为这场战役画上句号了。豆花,面条,两种看似八字不合的食物再贵州人的手中组合成了美食。

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遵义豆花面(花果园大街)

微黄的宽刀面上盖上雪白的豆花,面汤微微淹过面条。豆花面好不好吃,全凭他的蘸水。取一小碗,放入油渣脆哨,特制的糍粑辣椒,几粒花生米增香,鱼香菜,小葱提色。鱼香菜,即薄荷。豆花面吃法分两种,干拌或蘸水,全凭个人喜好。豆花面上来,筷子霍一霍,一口下去,心里默默感叹:嗨,前十九年白活。

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加了很多辣鸡的豆花面蘸水

清神八早,卖肠旺面的小店早已水泄不通,嬢孃面无表情,鸡蛋面条煮熟,捞起,豆芽垫底,铺面,浇上秘制辣椒油,挖勺血旺、肥肠,撒点葱。动作一气呵成,有些客人嫌太慢了,嬢孃脸一马,也不看她;“哎呀,急个啥子嘛,我们肠旺面要一碗一煮,人再多,也要等到起!”

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金牌罗记肠旺面

饼包油条被贵阳人戏称为“贵阳热狗“,烙得又薄又软的面饼上刷上秘制油辣椒,撒点折耳根和葱,裹好油条,油条得是刚刚炸好,冒着热气,还带有少量油汁的,这样吃起来才香。

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花果园大街老派出所附近的小推车

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饼包油条

在贵阳,饼包油条的小摊越来越少,相比于利润较高的牛肉粉、易上手制作速度快的糯米饭来说,饼包油条可以说是吃力不讨好了,不过幸运的是,依旧有一群包饼油条的师傅坚守在那里,像流沙中的几颗鹅卵石,为贵阳延续这份美味。

对于每一个在外漂泊的贵阳游子来说,人是风筝胃是线,一扯就回头。外面的世界不管多么光鲜热闹,都比不上妈妈做的一顿饭。碗里永远吃不完的小炒肉,肉沫比茄子还多的茄夹,学吃辣时,少放辣椒的鱼香肉丝。

一道菜,就是心里的一道白月光。

很多贵阳人小孩开始吃辣是从一盘鱼香肉丝开始的,如果说四川鱼香肉丝的精华是郫县豆瓣,那么贵阳版鱼香肉丝画龙点睛的一步,就是贵阳妈妈们秘制的糟辣椒,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切小粒,下锅翻炒,要出锅时一拌,淋漓地倒出来,配上热腾腾的白米饭,简单美味,吃完手伸出去:妈,再要一碗。

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柒食贵阳味

在糟辣蔬菜中,糟辣茄夹必须要有一席之地,软绵的茄子里夹着肉沫,再加入一些糟辣椒提味儿,可以再吃两碗饭。

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柒食贵阳味

农家小炒肉,五花肉切片,油开后,葱姜蒜爆香,倒入糟辣椒、和五花肉翻炒,待起锅时放入调料。夹起一片,放入嘴中,心里安慰自己道:“减啥子肥嘛,吃好喝好就是金不换!”

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柒食贵阳味

《板桥家书》里说,天寒地冻时暮,穷亲戚到门,先一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,是最暖老温凭之具。在贵阳,与炒米有异曲同工之妙的就是怪噜饭。锅内倒入米饭,炒勺打散米粒,倒入豆米,香葱末,待起锅时加入调料和糟辣椒翻炒均匀即可。要是能吃到这样一份热气腾腾的怪噜饭,这样的感情,是旁人不能领会的。

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思飨记

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怪噜饭

软糯嫩滑的鸡肉与特色糍粑辣椒完美结合,肉汁参杂着辣子,一口辣子鸡咬下去,油吱吱冒出来。嘴里是火,顺着食道滚下,吃的额头渗出汗。

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鸡肉吃的差不多时,加入高汤,放入新鲜蔬菜,蘸上调料,又可以添上几碗米饭。

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龙大哥辣子鸡

青岩猪蹄也叫状元蹄,据说,清末时期,青岩人赵以炯赴京赶考,启程时,其母卤制了一锅猪脚路上吃,结果赵以炯高中状元,金榜题名,成为云贵千百年来第一位状元。所以,青岩人又称卤猪脚为状元蹄,每逢高考时,很多贵阳妈妈都会专门来青岩买上几个猪脚,带回家给要高考的孩子吃,讨个好彩头。

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王万妈猪脚

青岩卤猪脚用了十余种名贵中草药入味,文火慢卤,卤得瓷跺跺的,猪皮软糯细腻,拿调好的海椒蘸了,连啃三大块,不歇口。

如果还有胃口,可以吃份小米鲊,贵州当地的黄糯小米加入少量五花肉扣制而成,小米绵密弹牙,牵牵连连间,肉香扑面,叫人欲罢不能。

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老凯俚酸汤鱼

一方水土养一方人,因为地理因素的影响,贵阳的物质资源并不丰富,但是,从贵阳人晚餐的餐桌上可以感受到他们与自然的和解,以及世世代代智慧的沉淀。贵阳人被这恶劣山水开辟出来的一方水土养育得很是滋润。

贵阳夜生活很丰富,凌晨两三点的夜市比次日七点的清晨还要喧嚣。人丁兴旺的小吃摊,突然间歌声嘹亮的私伙局,光着膀子划拳的男人,嘶——嘶——的烤肉声,全融化在贵阳香槟色的夜晚里。

“三天不吃酸,走路打窜窜”贵阳人爱吃酸,也离不开酸。贵州气候潮湿,吃酸可以让人预防疾病,也能提高食欲,还能帮助消化和止泻,祛湿除痛。酸辣烫的酸汤是红酸汤,红酸汤的红来自于“毛辣角”,也就是我们说的番茄。

贵州的番茄皮薄个小,味道浓郁,用来做酸汤再合适不过。酸汤煮沸,三四斤的乌江鱼入锅,融入鱼鲜的酸汤,浓烈却不刺激,鱼肉的腥味与酸汤的酸中和,开胃下饭。

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老凯俚酸汤鱼

酸辣烫和四川的麻辣烫类似,不过锅底换成了红酸汤。吃酸辣烫必点面筋,面筋吸饱汤汁,整个塞嘴里,面筋绵软,汤汁鲜美,吃了令人乍舌。

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红姐酸辣烫

“一锅容天下”是对烙锅的最好形容,无论什么菜都可以烙。提起烙锅,很多贵阳人第一反应就是一烙锅,一烙锅的烙锅中间凸起,周围呈下坡状,是为了让多余的菜油流出。

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一烙锅

一烙锅是熟烙,厨师炒好菜后在放到烙锅顶部保温,熟烙吃的时候不会飙油,可以放心吃喝。食物经过油煎,外焦里嫩,再蘸上特制辣椒粉,十分美味。

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炒好的猪皮

同云南人爱吃菌,重庆人爱吃火锅一样,贵阳人爱吃豆米。豆米,就是四季豆的豆子。豆米泡软,煮到沙而不破的程度,加入调料,即成锅底,汤白、豆烂,是豆米火锅两大标志。放入各种蔬菜肉食,食物沾上豆米的香气,入口即可感受到豆米的醇厚感。吃罢,来一碗白米饭,舀上一勺豆米汤,汤头浓郁,配上热腾腾白米饭,相映生辉。

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新大新豆米火锅

吃了留一手,其他地方再无烤鱼。细嫩的鱼肉跟重口的配料无比搭调,土豆、魔芋等蔬菜和鱼一起炖煮入味,鱼肉滋滋渗出油脂,满屋飘香。

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周记留一手烤鱼

丝娃娃的面皮薄如蝉翼,圆如满月。包裹上土豆丝、豆芽菜、凉面、折耳根、夹上几颗脆哨。

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丝恋红汤丝娃娃

倒入酸汤。一定要一口一个才过瘾。

贵阳烤串都是铁串串,脆而不焦,肉汁鲜美,一个人连吃20余串都不什么问题。

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杨婆婆烤肉

在贵阳,还有不分时段的各种小吃,你会发现土豆和豆腐的一万种做法,炒米皮烤脑花藕粉糕粑,都是贵阳藏在大山里的美味。

洋芋放在烤炉的内里,紧贴发烫的铜墙铁壁,表皮绽开,上升的温度里盘旋着清甜。

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鸿通城旁边小摊

洋芋煮熟后,碾成泥,加调料,葱花,捏成饼状,煎到两面都是金黄色,就是洋芋粑粑了。吃的时候,蘸取辣椒面,外焦里嫩,香脆可口。

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丝恋红汤丝娃娃

洋芋切成薄片,入油锅。

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二七路小吃街

炸好的洋芋片加入辣椒面拌匀,五元就能买到一大包。

洋芋刮皮洗净,水煮一会,未全熟时捞起,放入油锅中慢慢炕,表皮呈金黄色时为炕好,外焦里糯,香甜可口。

豆腐切成小块,放在铁网上文火慢慢熏烤,烤到两面黄,再浇上调料,喜欢吃辣的还可以蘸上辣椒面,青岩豆腐辣中生香,令人胃口大开。

恋爱豆腐果,白豆腐切成长条形,放在炭火上的铁丝网上,摊主用筷子翻动铁折上的豆腐,取下烤好的豆腐,将其撕开,放入蘸水,待他浸透,便可以尽情享受了。

猪脑拌之以海椒末,花椒粉等其他佐料烤制而成。烤脑花入口绵软,香而不腻。

烤米皮,米皮一个半指头宽,韧性十足,放入滚油中,加入酱汁一直翻炒搅拌,搅到你口水滴答,馋虫乱蹿。

豆腐圆子以豆腐为主要材料,以软炸为主,吃上去非常有嚼劲,圆子掰开后,加上特制的蘸水,中和了油炸的腻,吃起来层次感非常丰富。

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雷家豆腐圆子

糕粑稀饭用藕粉做底,中间放入雪白山丘形状的糕粑,倒入适量红糖,撒点瓜子仁冬瓜糖。吃的时候,将糕粑打散,搅匀,香浓软糯,口感层次十分丰富。

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谢记百年糕粑

如果你爱喝奶茶,这里也有。宜北町是贵阳年轻一代的集体记忆,早年的宜北町开在学生较多的地方,一到周末,全是学生在里面做作业,一桌之隔,有漂亮的小姐姐谈天说地,有不施粉黛的高中生写作业。点上一杯特调芒果冰旋,慢慢啜,慢慢饮,香醇浓情溢于口中。

这就是贵阳,市井气与山水交融,一座城就是一整本汪曾祺。

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